13 Ocak 2019 Pazar

Orijinal San Sebastian Cheesecake



San Sebastian Cheesecake tarifleri uzun zamandır internette dolaşıyor ve çok fazla deneniyor. Soranlar da olunca artık ben de yapmak istedim. İnternette çok çeşitli tarifler var. Detaylı püf noktaları, eklenen farklı malzemeler...

Tarifin orijinali artık herkesin bildiği gibi İspanya San Sebastian'daki Restaurante La Vina'dan çıkmış. Ben de La Vina restoranın sahibinin yayınladığı videodan aldığım orijinal tarifi birebir uyguladım. Öyle anlatıldığı gibi çok detaylı ve zor bir tarif değil. Aksine mutfakta acemi olanlar bile kolayca yapabilirler. Tüm malzemeleri kaşıkla karıştırıp kalıba döküyorsunuz o kadar. Aşağıdaki videomu da izleyebilirsiniz. Tarifte bol yumurta kullanıldığından eğer yumurta kokusuna hassassanız vanilya ya da limon kabuğu ekleyebilirsiniz. Ben bu halini sevdim. Özellikle buzdolabında 1 gece soğutulunca daha lezzetli oluyor. İşte La Vina restoranın sahibinin anlatımından aldığım orijinal San Sebastian Cheesecake tarifi:

Malzemeler:

1 kg. krem peynir (Ben Pınar Beyaz kullandım)
7 tane yumurta
400 gr toz şeker
1,5 dolu kaşık un
500 ml krema

Öncelikle çırpma kabına aldığınız krem peyniri homojen hale getirmek için mikserle çırpın. Üzerine 7 yumurtayı kırıp kaşıkla karıştırın. 400 gr toz şekeri ekleyip onu da kaşıkla karıştırın. Unu ekleyip karıştırdıktan sonra kremayı da ekleyin ve hepsi homojen kıvama gelene kadar kaşıkla karıştırın.

28 cm çapındaki kelepçeli kalıba elinizde buruşturup ıslattığınız yağlı kağıdı kalıbın kenarlarını da kaplayacak şekilde yayın. Hazırladığınız karışımı kalıba boşaltıp 200 derecede önceden ısıtılmış fırında 40 dakika kadar pişirin. Fırınınıza göre pişme süresi değişiklik gösterebilir. Üzeri istediğiniz renge gelene kadar takip edin. Unutmayın ki bu tatlıya lezzetini veren üst tabakasının iyice kızarmasıyla Maillard reaksiyonu sonucu ortaya çıkan nefis tat. Pişme süresi boyunca fırının kapağını açmayın. Süre sonunda fırını kapatıp kapak kapalı halde 15 dakika kadar bekletin. Sonrasında kapağı yarım açarak 15 dakika daha soğutun. Oda sıcaklığında en az 4-5 saat beklettikten sonra servis yapabilirsiniz. Ya da 1 gece buzdolabında bekletip soğuk servis edebilirsiniz.

Kalıptan kolay çıkması için kelepçeli kalıp kullanmanız önemli. Afiyet olsun!




5 Aralık 2018 Çarşamba

Chocolate Chip Cookies (Çikolata Parçalı Kurabiye)



Tereyağlı, bol çikolatalı, kenarları çıtır, ortası yumuşak nefis "cookie"leri sevmeyen yoktur sanırım. Daha önce pek çok tarif denemiş olsam da Harvard Science & Cooking kursum sayesinde tanımış olduğum Serious Eats web sitesinde görüp denediğim bu tarif mükemmel oldu diyebilirim. Eğer işin kimyası ile de ilgileniyorsanız ve tarifin içindeki her bir malzemenin sonuca ne şekilde katkı sunduğunu da öğrenmek istiyorsanız bu linkten tüm detaylara ulaşabilir ve damak tadınıza göre değişiklikler yaparak sizin için mükemmel olan tadı yakalayabilirsiniz.

Harika lezzeti dışında tarifin güzel yanlarından biri de hamuru hazırladıktan sonra kapaklı bir kapta 3 gün boyunca saklayabilmeniz ve istediğiniz zaman taze taze pişirip yiyebilmeniz. Hamuru hazırlayınca en az 1 gece buzdolabında bekletilmesi önerilmiş. Ama tabi biz bir kaç saat bekledikten sonra daha fazla dayanamadık ve bir kısmını pişirip tadına baktık. Ertesi gün ve sonraki gün de birer tepsi daha pişirip hepsini kıyaslama şansım oldu. Gerçekten de hamur buzdolabında bekledikçe pişirdiğinizde aldığınız aroma ve lezzet daha yoğun oluyor. Detaylar için yukarıda verdiğim linkleri incelemenizi öneririm. Bu kadar detaylı ve bilimsel tarifler hazırladığı için Serious Eats Food Lab'e teşekkür etmek istiyorum.

Aşağıda tarifi vermeden önce daha iyi sonuçlar almak için tüm tariflerde olduğu gibi mümkünse mutfak tartısı ve gram ölçüleri kullanmanızı öneririm.

Malzemeler:
225 gr tereyağı
1-2 parça buz küpü (yaklaşık 30 ml)
280 gr un (yaklaşık 2- 2,5 bardak arası)
1 dolu çay kaşığı karbonat (3 gr)
1 çay kaşığı tuz
140 gr toz şeker (yaklaşık 1 bardaktan 1 parmak eksik)
2 büyük yumurta
1 paket vanilya
140 gr esmer toz şeker (yaklaşık 1 bardaktan 1 parmak eksik)
225 gr bitter çikolata (bıçakla istediğiniz büyüklükte parçalara kesilecek)

Tereyağını tavayı hafifçe döndüre döndüre orta ateşte eritin. Hafifçe renk almaya başlayınca ocaktan alıp 15 saniye kadar daha döndürerek sonrasında bir kaseye alın. İçine buz küplerini atarak eritin ve Buzdolabında 20 dakika kadar soğutun. Soğurken ara ara karıştırmanız iyi olur.
Ayrı bir yerde unu, karbonat ve tuzla karıştırıp bekletin. Toz şekeri, yumurtaları ve vanilyayı mikserle 5 dakika kadar çırpın. Stand mikser kullanıyorsanız "paddle" denilen metal ucu takın. Kenarlardan tekrar katılaşmaya başlamış olan tereyağını ve esmer toz şekeri yumurtalı karışıma ilave ederek karıştırın. Üzerine unlu karışımı ilave edin ve çok kısa süre karıştırın. (Un ilave edildikten sonra çok az karıştırmak gerekiyor ki fazla gluten açığa çıkmasın) Çikolata parçalarını da ekleyin ve çok kısa süre daha karıştırın. Stand mikser kullanmayacaksanız unu ve çikolata parçalarını bir kaşık yardımıyla karıştırabilirsiniz. Hazırladığınız hamuru sıkı kapaklı bir kaba alarak buzdolabında en az bir gece dinlendirin.
Kurabiyeleri pişirmek istediğinizde fırını 160 derecede ısıtmaya başlayın. Yağlı kağıt serilmiş fırın tepsisine buzdolabından çıkardığınız hamurdan bir dondurma kaşığı ile parçalar alıp aralıklı olarak yerleştirin. Dağınık görünmeleri önemli değil, hatta daha iyi. Isıtılmış fırında 13-15 dakika kadar pişirin. Tepsiyi fırından aldığınızda kurabiyeleri 5-10 dakika kesinlikle ellemeyin çünkü çok yumuşak olacaklar ve şekillerini kaybedebilirler. 5-10 dakika sonra kurabiyeleri tel ızgara üzerine alarak soğutun ve sonra tadını çıkarın. Afiyet olsun!

5 Nisan 2018 Perşembe

Karaorman Pastası


Karaorman Pastası pastalar içinde tam bir klasiktir. Bol çikolatası ve nefis vişneleriyle pasta denince ilk aklımıza gelenlerden biri olduğunu söyleyebiliriz sanırım. Tarife bakınca bu pastayı yapmanın o kadar da zor olmadığını göreceksiniz. İşi daha da kolaylaştırmak isterseniz hazır pasta tabanı kullanabilirsiniz. (Tabi 2 paket alırsanız pastanız daha yüksek ve gösterişli olur)


Malzemeler:
Pandispanya için:
5 yumurta
1 su bardağı toz şeker
2 çorba kaşığı kakao
1,5 su bardağı un
1 paket kabartma tozu
Kreması için:
2,5 su bardağı süt
1 su bardağından 1 parmak eksik un
2 çorba kaşığı kakao
5 çorba kaşığı toz şeker
1 yumurta sarısı
Islatmak için:
1/2 su bardağı süt (tercihinize göre vişne suyu ya da vişne likörü kullanabilirsiniz)
Araları ve üzeri için:
2 su bardağı soğuk süt
2 paket (4 poşet) krem şanti
200 gr vişne
1 paket bitter çikolata (80 gr)



Pandispanyayı hazırlamak için 5 yumurtayı toz şekerle birlikte rengi açılana kadar çırpın. Unu, kakaoyu ve kabartma tozunu ayrı bir yerde eledikten sonra yumurtalara ekleyip karıştırın. Kenarları yağlanmış ve altı yağlı kağıt ile sarılarak kapatılmış olan 24 cm çapındaki çembere hamuru dökün. 170 dereceye ayarlanmış soğuk fırına vererek pişmeye bırakın. Pişen pandispanyanızı soğumaya bırakın.
Kremayı hazırlamak için gerekli tüm malzemeyi bir tencereye alın ve çırpıcı ile sürekli karıştırarak pişirin. Üzeri göz göz olup kıvam almaya başladığında altını kapatıp kenara alın ve ara ara karıştırarak soğumaya bırakın. Ayrı bir yerde krem şantinin tamamını 2 su bardağı soğuk süt ile kıvam alana kadar çırpın.
Soğuyan pandispanyanızı enlemesine 3 kat olacak şekilde kesin. İlk kat pandispanyayı koyup bir kaç kaşık sütle ıslatın. Önce soğumuş olan kakaolu kremanın yarısını pandispanyanın üzerine yayın. Sonrasında vişneleri üzerine dizin. Vişnelerin üzerine de krem şantiden ince bir tabaka yayın ve ikinci kat pandispanyayı üzerine yerleştirin. Yine sütle ıslatıp kalan kakaolu kremayı yayın. Üzerine vişneleri dizip ince bir tabaka krem şanti sürün ve üçüncü pandispanyayı en üste yerleştirip kalan sütle ıslatın. Krem şantinin kalanı ile tüm pastayı kaplayıp olabildiğince düzeltin. Bitter çikolatayı rendeleyerek pastanın üzerini ve yanlarını rendelenmiş çikolata ile kaplayın. İsteğinize göre krem şanti ve vişne taneleri ile süsleyip bir kaç saat buzdolabında soğuttuktan sonra servis yapın. Afiyet olsun!