5 Nisan 2020 Pazar

Evde Maya Yapımı


Evde maya yapmayı uzun zamandır düşünsem de günlerce onunla ilgilenmek, beslemek çok vakit alacağından açıkçası biraz gözüm korkuyordu. Şimdi virüs nedeniyle evde kalmamız gerektiğinden mayamı beslemek ve onunla ilgilenmek için gerekli zamanım olunca ben de sonunda kendi mayamı yapmaya başladım. Yaptığım araştırmalar sonucu katı kıvamlı maya yapmayı tercih ettim. Aşağıda da sizlere bu mayanın tarifini vereceğim. Daha sıvı kıvamlı, su ve un oranı eşit olan maya türü ya da mayayı ilk yaparken “starter” olarak bal, kuru üzün, yoğurt gibi mayalanmayı hızlandıran, kolaylaştıran malzemelerin kullanıldığı mayalarla ilgili kendi yaptığım bir uygulama olmadığından onlara değinmeyeceğim. Aslında mayalanmayı sağlayan undaki, sudaki, havadaki mevcut bakteriler. Bu nedenle ek bir malzemeye gerek yok. Protein oranı %13’ün üzerinde olan unlarla daha başarılı sonuçlar alındığını okudum fakat ben evde o anda bulunan, her zaman kullandığım normal bir beyaz un kullandım. Genelde hangi un ile maya yapmaya başladıysanız sonrasındaki beslemelerde aynı unu kullanmanız daha sağlıklı sonuç almanızı sağlayacaktır.

Mayamızın kullanıma hazır hale gelmesi ve güçlenmesi 1 ayı bulacak. O nedenle sabır bu işte çok önemli. Tartınız varsa daha başarılı sonuç alırsınız. Yine de bardak ölçüsü ile malzemelerin yanına yaklaşık ölçüleri yazıyorum.

Malzemeler:
100 gram un (1 su bardağı ya da 4 tepeleme çorba kaşığı)
50 gram içme suyu (1/4 bardak)

Mayayı hazırlamak için 100 gram unu ve 50 gram suyu karıştırarak pürüzsüz bir hamur yoğuruyoruz. Bu hamuru yuvarlayarak şekillendirip üzerine keskin bir bıçakla çarpı yaptıktan sonra dar, uzun bir kavanoza yerleştiriyoruz. Kavanozun ağzını hava alabileceği şekilde isterseniz bir gazlı bez ya da tülbentle kapatıp lastikle sabitleyebilirsiniz ya da benim yaptığım gibi streç filmle kapatıp hava alması için kürdanla bir kaç delik açabilirsiniz. Hava alması mayalanabilmesi için mutlaka gerekli. Bu şekilde hazırladığımız mayamızı fazla ellenmeyecek bir yerde oda sıcaklığında (mümkünse 25-26 derecede) 48 saat bekletiyoruz.

48 saat sonra mayamızı ilk kez beslemek üzere kavanozun ağzını açıyoruz. Mayanın üzerinde oluşan tabakayı alıp attıktan sonra mayanın ortasında kalan kısımdan 100 gram alıyoruz. Üzerine 100 gram un ve 50 gram su ekliyoruz ve homojen hale gelene kadar karıştırıp yoğuruyoruz. Yine yuvarlayıp üzerine çarpı şeklinde kesik atıyoruz. Tekrar sadece su ile (deterjan kullanmadan) yıkadığımız kavanoza yerleştirip ağzını hava alacak şekilde kapatıp oda sıcaklığında 48 saat daha mayalanmaya bırakıyoruz.

Beslemede kullandığımız 100 gram mayadan sonra kavanozda kalan fazla kısmı kullanmadan atıyoruz çünkü maya henüz hazır hale gelmediğinden içerisinde faydalı bakteriler dışında zararlı bakteriler de barındırıyor olabilir. Maya hazır olana kadar fazla kısımları atacağız. Sonrasında ise bu fazla kısımları grissini ya da kraker tarzı yiyeceklerin yapımında kullanabilirsiniz.

Özetle beslemelerdeki oranımız mayanın gramajı ile aynı miktarda un ve bunun yarısı kadar su şeklinde olacak.

Aynı yöntemle mayayı toplam 4 kez 48 saat aralıklarla mayaladıktan sonra 15 gün boyunca 24 saatte bir mayalama aşamasına geçiyoruz. Bu aşamadan sonra 5 gün boyunca 12 saatte bir beslediğimiz mayamız aradan geçen bir aydan sonra kullanıma hazır hale gelmiş olacak.

Hazırladığınız mayanızı eğer her gün kullanacaksanız oda sıcaklığında saklayabilirsiniz. Fakat her gün kullanmayacaksanız artık buzdolabında saklayabilirsiniz.

Mayamız hazır olduğunda kullanmak için önce mayayı beslememiz gerekiyor. Eğer mayayı buzdolabında saklıyorsanız dolaptan çıkarıp bir saat kadar dışarıda oda sıcaklığına gelmesini bekleyin. Zaten dışarıda ise ihtiyacınız olan miktara göre besleyip sonraki kullanım için saklayacağımız ve o gün kullanacağımız mayayı ayrı kavanozlara alın. Ana mayanızı 1-2 saat sonra kavanozun kapağını kapatıp buzdolabına kaldırın. Kullanacağınız mayayı 3-4 saat oda sıcaklığında bekleterek 2 kat kabarmasını bekledikten sonra hamur yapımında kullanabilirsiniz.

Ekmek yapımında genel olarak kullanılan ölçü şu şekilde:
Kullanılacak un miktarı belirlenir. Bunun %20-25'i kadar maya, %70-75'i kadar su, %2'si kadar tuz eklenir. Ev mayasından  ekmek yapım süreci hazır mayalara göre daha uzun sürüyor, daha çok saat mayalanma gerektiriyor. Fakat alınan sonuçlar çok daha lezzetli ve güzel. Ev mayasından ekmek yapımının detaylarını ayrı bir yazıda detaylıca anlatacağım. Siz bu arada mayanızı hazırlamaya başlayabilirsiniz.

Hiç yorum yok: